A Arquitetura do Sabor

O que comida tem a ver com arquitetura? Tudo. O estudo de gastronomia revela que através do alimento é possível entender muito da história da humanidade. Povos, costumes, culturas, organizações sociais, religiosidade. Na palestra "A Arquitetura do Sabor" a chef Flávia Quaresma fala da influência da cozinha nos padrões arquitetônicos. Vale conferir a matéria do jornal "O Correio Braziliense":

http://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/revista/2011/09/01/interna_revista_correio,268038/um-cenario-para-o-sabor.shtml 

Você tem fome de que?

Nesse período de reflexão sobre os atentados de 11 de setembro de 2001, boa parte do mundo rende homenagens às vítimas do World Trade Center. São aproximadamente três mil mortos o resultado da ação fundamentalista. Por outro lado, quase ninguém fala das mais de cem mil pessoas que perderam suas vidas nas guerras do Iraque e do Afeganistão. Penso que que é importante perguntar: o que é o terrorismo? Qual o motivo dos atentados? O que leva uma pessoas sequestrar um avião cheio de passageiros e jogá-lo de encontro a um prédio? O que leva uma pessoa amarrar bombas ao corpo e detoná-las no meio de um mercado público, por exemplo? Acho que o mundo tem fome, muita fome. São várias as necessidades dessa fome. Vale o que já foi dito em canção.

(Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer e Sérgio Britto)

Bebida é água.


Comida é pasto.


Você tem sede de quê?


Você tem fome de quê?


A gente não quer só comida,


A gente quer comida, diversão e arte.


A gente não quer só comida,
 a gente quer saída para qualquer parte


A gente não quer só comida,
 a gente quer bebida, diversão, balé.


A gente não quer só comida,
 a gente quer a vida como a vida quer.


Bebida é água.


Comida é pasto.


Você tem sede de quê?


Você tem fome de quê?


A gente não quer só comer,
 a gente quer comer e quer fazer amor.


A gente não quer só comer, 
a gente quer prazer pra aliviar a dor.


A gente não quer só dinheiro,
 a gente quer dinheiro e felicidade.


A gente não quer só dinheiro,
 a gente quer inteiro e não pela metade.


Bebida é água.
comida é pasto.
Você tem sede de quê?
 Você tem fome de quê?

Restaurante para restaurar

Adoro restaurantes. Principalmente os pequenos. Gosto do estilo bistrô, ambiente pequeno, propício para boas conversas. Um lugarzinho charmoso com decoração retrô, baixa luz, cardápio com poucos e bons pratos, diversidade de cervejas e vinhos. Nesses espaços o chef costuma receber os cliente como se estivesse na sua própria cozinha.

Essas característica fazem valer o conceito mais moderno de restaurante. Até metade do século XVIII a palavra era associada aos caldos servidos às pessoas que se recuperavam de doenças. Essas espécies de sopas “restauradoras” auxiliavam na recuperação dos convalescentes e eram vendidas na França em estabelecimentos farmacêuticos. Só depois apareceram as casa que serviam refeições diversas.

É fácil de perceber que, se bem concebido, o ambiente de um bom restaurante, de tão aconchegante, pode ajudar a restaurar muitas almas estressadas hoje em dia.

Quem manda o exemplo de lugar agradável é o jornalista Itaan Arruda (com a ajuda da grande Mabel Mercer). Diz ele: Para os casais mais ousados, que gostam de fazer combinações transgressoras, aqui vai Mabel Marcer "suavizando"o efeito do veneno do Amor.

Almoço de sexta

A decoração é rústica com traços coloniais. Rodas de carroças e ferraduras nos lustres lembram casarões de fazenda. Já o menu é pautado pelos bistrôs franceses. Acho que a conexão entre os dois cenários é feita pela própria figura de João Celestino, proprietário do local. Quando menino, João viveu em fazendas no interior de São Paulo mas passou parte da juventude aproveitando a boemia da capital francesa. Aliás, acompanhando os pratos sempre é possível ouvir Charles Aznavour e Edith Piaf.

Assim é o Aracoã, o restaurante que mais se aproxima do conceito de alta gastronomia em Rio Branco. Na casa, carnes e massas se apresentam bem. Peixes e frangos, nem tanto. Esses dias marquei um encontro com o carro chefe do lugar, o steak au proivre. No acompanhamento, uma boa conversa com meu amigo Itaan Arruda.

Foi um bom almoço de sexta-feira

Tempo ao tempo

Vários dias sem postar nada. O motivo foi o “tilt” no computador pessoal. Agora de volta com máquina nova. Retomando com fotos para dar água na boca e lembrar que a vida é cheia de coisas boas e gostosas

   

Sugestão do maior chef do Brasil



Sim, nós podemos



Alex Atala, o maior nome da gastronomia do Brasil, há muito tempo já usa ingredientes amazônicos em vários de seus pratos. Aliás, Atala é um estudioso da culinária amazônica e apresenta no D.O.M, seu restaurante em São Paulo, várias criações utilizando jambu, priprioca, pupunha, palmito da região, só para citar alguns exemplos. O chef paulista mistura a essência da floresta com técnicas clássicas europeias com resultados maravilhosos.

O chef Claude Troisgros, outra referencia quando o assunto é alta gastronomia no País, também pesquisa a culinária da Amazônia. Eu mesmo já tive a oportunidade de constatar isso, em visita ao seu restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, saboreando um belo ”entrecôte ao molho de açaí”.

Diante da tese desses dois grandes mestres, me pergunto por que os restaurantes em Rio Branco ainda apostam tão pouco em ingredientes regionais. Na minha memória, só chega de imediato o risoto de tucupi do Afa Bistrô e algumas experiências do japonês Shirakawa (que confesso ainda não provei). Tudo ainda de maneira muito tímida.

Para mostrar que sim, nós podemos; duas receitinhas de outro chef que aposta nos sabores da floresta e que são bem possíveis de se fazer por aqui.     

Brandade de tucunaré com leite de coco

Court-bouillon
1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
1 raspa de limão
250 ml de vinho branco
1 litro de água
100 ml de vinagre branco
sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Brandade
1 kg de filé de tucunaré
500 g de batata
500 ml de leite de coco
4 dentes de alho
50 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto; água o quanto baste

Preparo

Court-bouillon (caldo)

descasque os legumes e corte em rodelas. Coloque-os em uma panela com água, vinagre, vinho, tomilho, limão, louro, sal e pimenta e ferva por 15 minutos. Peneire, descarte os legumes e reserve o caldo. Este caldo pode ser usado para cozinhar qualquer peixe ou crustáceo.

Brandade

cozinhe o peixe no court-bouillon por 10 minutos. Escorra e desfie. Cozinhe as batatas descascadas em água salgada, por cerca de 30 minutos, escorra e amasse.Refogue o alho moído com azeite numa panela e adicione a batata e o peixe. Misture o leite de coco ao preparo até obter uma massa de consistência de marmelada, em fogo médio por cerca de 5 minutos. Acerte o tempero e sirva quente.

Dica do chef dar mais um toque de brasilidade na receita, troque as batatas por um purê de inhame

Crepe de biju de tapioca com crustáceos e palmito fresco

Biju

500 g de polvilho (farinha de tapioca tipo goma); 315 ml de água; sal a gosto

Recheio de crustáceos

1 kg de carne de crustáceos (pitu, lagosta, etc.); 100 g de maionese; 2 colheres (sopa) de salsa; 2 colheres (sopa) de manjericão em juliana; suco de 1 limão; 30 ml de azeite; sal e pimenta a gosto

Salada de palmito fresco

500 g de palmito de açaí; 2 colheres (sopa) de manjericão em juliana; 1 maço de cebolinha em rodelas; 50 g de maionese; suco de 1 limão; 30 ml de azeite; sal a gosto

Geleia de pimenta

2 pimentas dedo-de-moça; 50 g de geleia de maracujá; água o quanto baste

PREPARO

biju

adicione a água em fio no polvilho e misture até incorporar. Tempere com sal. Passe na peneira. Em frigideira antiaderente quente coloque uma camada fina de biju e cozinhe por 1 minuto de cada lado, até virar uma panqueca.

Recheio

cozinhe os crustáceos no court-bouillon (veja receita abaixo), por cerca de 5 minutos. Retire a casca e corte em cubinhos, deixe esfriar em temperatura ambiente. Misture as ervas com a maionese e complete o tempero com azeite, limão, sal e pimenta. Recheie os crepes de biju com a maionese temperada, misturada com os crustáceos picados. Coloque uma porção generosa no centro de cada crepe (cerca de 130 g).

Salada de palmito rale os palmitos e misture com a maionese, azeite e limão. Adicione as ervas e retifique o sal.

Geleia de pimenta

corte as pimentas em juliana fina, coloque na água fria o suficiente para cobrir e cozinhe até ferver. Escorra e repita 3 vezes este processo para retirar o sabor agressivo da pimenta. Aqueça a geleia de maracujá e adicione a juliana de pimenta. Deixe curtir em uma temperatura de cerca de 60°C durante 1 hora em fogo baixo.

Para servir: sirva a crepe de biju recheada em cima da salada e a geleia de pimenta ao lado.

Dica do chef: caso não encontre o palmito de açaí, use o de pupunha.

Quem assina esses pratos é Roland Villard, chef do renomado restaurante carioca Le Pré Catelan.

O duro é o trocadilho, mas o vinho...

No Brasil, principalmente no norte e nordeste do País, o nome desse vinho é considerado um palavrão. A associação para as bandas de cá é feita com “mulheres da vida”. Quando menino, ainda lembro do choque dos pais quando ouviam um “seu filho de uma rapariga”! E se fosse de quinta então, nem se fala.

Mas essa garrafa, o nome, o vinho e tudo o que ele representa vem de Portugal. Precisamente da região do Alentejo onde o estudo de cultivo e produção de uvas para vinhos mais cresceu nos últimos anos, estabelecendo uma boa equação entre quantidade e qualidade.

O nome do vinho se refere a uma jovem do campo (quinta seria uma propriedade rural). Mas isso é o que menos importa. Sob a responsabilidade do premiado enólogo Luiz Duarte esse assemblage reúne uvas Alicante Bouschet, Aragonês e Trincadeira (típicas do Alentejo) e é verdadeiramente surpreendente. Digo com propriedade pois tive o prazer de degustar uma garrafa em recente visita a uma amigo.

Frutas vermelhas maduras marcam o sabor. O descanso de vários meses em barris de carvalho francês e americano, agrega ao paladar um tom amadeirado sutil. O aroma, em minha modesta opinião,também incorpora madeira com lembrança de um tabaco doce e cacau ou chocolate. Taninos equilibrados e corpo leve e resistente (talvez um pouquinho demais).

O Rapariga da Quinta, é importado pela Épice (www.epice.com.br) e sai ao preço de R$ 32,00 (mais frete). Bom saber que um vinho com essa qualidade, assinado por um respeitado enólogo reúna esse excelente custo benefício. Vale conferir.

O Mestre

Alain Ducasse, considerado por muitos o maior chef do mundo, reforça sua atuação no Brasil.

Ele foi o primeiro a conseguir 6 estrelas de uma só vez no conceituado guia gastronômico Michelin. Ao longo da bem sucedida carreira virou celebridade. É dono de restaurantes conceituados em vários lugares do mundo, tem escolas de culinária e é autor de vários livros. Hoje é o único chef a ostentar 14 das cobiçadas estrelas em toda a história do Michelin.

Doutor honoris causa da Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro, onde mantém um laboratório gastronômico, o mestre Ducasse coloca seu talento (e rígida disciplina) mais perto dos paulistas, acompanhando a implantação do novo campus da Estácio em São Paulo.

Espero que possibilidades de formação como essa possa inspirar jovens acreanos e o futuro traga o conceito de alta gastronomia para a mesa dos restaurantes de Rio Branco.   

Para apimentar a verdade sobre nós mesmos

LÚCIFER E OS LÚCIDOS

"Lúcido deve ser parente de Lúcifer. A faculdade de ver deve ser coisa do demônio. Lucidez custa os olhos da cara."

Estou embriagada pelos novos poemas de Viviane Mosé. Esta é só uma palhinha de Pensamento Chão, um livro essencial nesses tempos em que já sabemos que não convém circular de Rolex por aí, já sabemos que certos políticos nunca ouviram falar em honra, já sabemos que o verão vai ser sufocante e só nos resta olhar um pouco para dentro de nós, o único lugar onde ainda encontramos alguma novidade.

Essa visão inusitada que Viviane nos oferece sobre lucidez, por exemplo, é um convite para a reflexão. Em tempos insanos, de tanta gente maluca por vaidade, maluca por juventude, maluca por dinheiro, maluca por poder, os lúcidos destacam-se pela raridade. São aqueles que não inventam personagens de si mesmos, não se trapaceiam, não criam fantasias, ao contrário: se comprometem com a verdade. E se envolver assim com a transparência dos fatos requer uma integridade diabólica. Para olhar o bicho nos olhos é preciso ser bicho também. Enfrentar a verdade é quase um ato de selvageria.

Mas que verdade é essa, afinal? É aí que o demônio apresenta sua conta, pois o lúcido tem que se confrontar com uma verdade desestabilizadora: a de que não existe verdade absoluta. Nossos pensamentos não estacionam, nossos desejos variam, o certo e o errado flertam um com o outro, não há permanência, tudo é provisório, e buscar um porto seguro é antecipar o fim. A única segurança está na morte, será ela nosso único endereço definitivo. Durante o percurso tudo é movimento, surpresa e sorte. O lúcido faz parte do time - cada vez mais desfalcado - dos que se desesperam como todo mundo, porém de um modo mais íntimo e refinado. O lúcido organiza sua loucura, acondiciona o que está solto no ar, interliga várias idéias independentes para que, agarradas umas nas outras, não se dispersem, estejam ao alcance da mente. Quanto mais o lúcido pensa mais percebe que lucidez plena não existe, o que existe são suposições, algumas até coerentes, e que nos mantém no eixo. Lúcido é aquele que sabe que lucidez é uma falácia e não pira com isso. Recebe a conta das mãos do demônio, calcula os ganhos e os prejuízos e paga. Custa sim, Viviane, os olhos da cara, esse vício de pensar e repensar, pensar e compensar, pensar, pensar, pensar e morrer do mesmo jeito. Por isso achei tão interessante seu poema. Você matou a charada: Lúcifer é uma espécie de padroeiro dos lúcidos - e lúcido é só um outro nome para louco. O louco que tem a cabeça no lugar demais.

Martha Medeiros, do livro DOIDAS E SANTAS - L&PM Editores

Uma pequena jóia (Belleruche Côtes-Du-Rhône)

        Essa pequena garrafa guarda uma combinação de cepas Grenache e Shiraz. O resultado é um vinho rico, elegante com sabor emadeirado, refinado com especiarias. Macio para os padrões da região francesa do Rhône. Aliás, esse Côntes-Du- Rhône apresenta outro argumento fantástico, um dos melhores custo benefício de sua denominação. A proposta de meia garrafa o torna mais atraente com preço médio de R$ 33,00 (mais taxa de frete). Excelente oportunidade para esses dias mais frios no Acre. Pena que os restaurantes de Rio Branco trabalhem (QUANDO TRABALHAM) com cartas de vinhos tão pobres. Os empresários são reféns de uma ignorância que na maioria das vezes chega no máximo aos completamente sem graça rótulos Santa Helena Reservado e Casillero del Diablo. Tudo bem que nosso clima não ajuda muito para os tintos mas certamente opções melhores de brancos daria para oferecer. Se estamos pensando em uma maior aproximação com o Peru e aproveitar parte do fluxo turístico dessa rota, vai ser preciso melhorar muito os serviços dos restaurantes de Rio Branco e do que é oferecido para clientela. Mas isso é outra história...

Espaguete e almôndegas para prostitutas cozinheiras e aqueles que as amam

              Em Amei, perdi, fiz espaquete (Ed. Record, R$ 44,90) Giulia Mellucci apresenta memórias e receitas. E para divulgar um pouco desse prazer...

 (4 a 6 porções)

Ingredientes
(Almôndegas)

• 450 g de carne bovina moída
• ¾ de xícara de farinha de rosca
• 1 dente de alho picado
• ¼ de xícara de parmesão ralado
• 2 ovos
• ¼ de xícara de leite
• 1 colher (chá) de sal
• ¼ de colher (chá) de pimenta
• ½ xícara de salsinha picada
• 3 colheres (sopa) de azeite

(Espaguete)

• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• Pitada de pimenta calabresa (opcional)
• 800 g de tomates italianos (ai, ai supermercados de Rio Branco)  
• 1 colher (sopa) de massa de tomate
• ¼ xícara de vinho tinto
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (chá) de sal
• 450 g de espaguete
• ¼ de xícara de folhas de manjericão
• Parmesão ralado na hora

Preparo
(Almôndegas)

• Pôr todos os ingredientes numa vasilha grande e misturar com as mãos
• Fazer bolas (você escolhe o tamanho)
• Numa frigideira grande, aquecer 2 colheres de azeite e fritar até dourar
• Reservar sobre papel toalha

(Espaguete)

• Aquecer o azeite numa panela grande em fogo médio, acrescentar a pimenta calabresa, tomates (e seus sucos, partindo-os com as mãos) e a massa de tomate. Juntar o vinho, o açúcar, o sal e as almôndegas
• Cozinhar até ferver, abaixar o fogo para médio/baixo; cozinhar, mexendo com frequência, por 40 minutos
• Cozinhar o espaguete, escorrer e voltar à panela. Acrescentar colheradas de molho e manjericão
• Servir em pratos individuais com almôndegas e folhinhas de manjericão

(fonte: revista Gula edição 215)

Primeiro tempero

Fazer um blog? Pensei algumas vezes.  Mas, escrever sobre o que? Também me perguntava. Esses questionamentos sempre foram suficientes para quando pensava assim, ficar em um cantinho e esperar a vontade de escrever passar.

Um dia assisti a um filme. Uma produção grega/turca chamada “O Tempero da Vida”. Quando a película chegou ao final levei pelo menos uns bons dez minutos para me recuperar da emoção. Logo depois, aquela vontade de escrever me tomou de súbito, agora acompanhada de uma certeza, vou falar da VIDA  através daquilo que é mais básico para se viver, COMER.

Em “O Tempero da Vida”, o jovem Fanis aprende com seu avô que a essência da vida parte do alimento. Todas as forças da natureza necessitam de um adubo propulsor capaz de induzir, por exemplo, fatos históricos, científicos e culturais. Assim, a matemática, a poesia, a biologia, a astronomia e até a relação entre pessoas apresentam ligação com o que se come.

Para os indivíduos, o ato de comer é tão importante que é capaz de marcar fases da existência e da história. A “Última Ceia”, tela de Leonardo da Vinci, traduz o momento em que Cristo consagra um dos mais famosos rituais católicos, a eucaristia. A referência de um dos episódios mais populares da história vem com a passagem em que Jesus pegou no pão em suas mãos, deu graças e disse aos Seus discípulos: "Este é o meu corpo que será entregue a vós". Do mesmo modo, ao fim da ceia, Ele pegou o cálice em suas mãos, levantou ao alto e disse aos seus discípulos: "este é o meu sangue, o sangue da vida que será derramado por vós." A associação é clara ao alimento do corpo e da alma.

Não é atoa que os Reis franceses celebrizaram seus banquetes quase sempre organizados com objetivos políticos. Os encontros eram verdadeiros espetáculos e ficaram famosos. Um pouco disso pode ser constatado em “Vatel – Um Banquete para o Rei”, filme com interpretação magistral de Gérard Depardieu que mostra a obstinação de um chef por seu ofício.

Mas é em cenas bem mais simples do cotidiano que podemos perceber melhor o sentido da comida na vida das pessoas. Outro dia, andando pelo centro de Rio Branco, me chegou, não sei de onde, um cheiro adocicado indicando massa de bolacha assada. Plim! Me vi num final de tarde com dez anos de idade, sentado na varanda de minha vó Nezita em Fortaleza, esperando passar o vendedor de “chegadinha”, uma espécie de cascalho vendido no Nordeste. Quem em algum momento, tragado por sensações de cheiros e sabores, não fez uma viagem no tempo para um período especial de sua vida? Viagem tão bem representada no cinema na cena de “Ratatouille” em que após provar a tradicional iguaria francesa preparada pelo ratinho Remy, o severo crítico gastronômico Anton Ego volta a ser menino, colado na barra da saia da mãe, anciosamente esperando o que iria sair das panelas.

Uma boa comida é sempre razão para lembrar daqueles que mais gostamos. Voltando para “O Tempero da Vida”, os pratos produzidos por Fanis alimentavam seus sentimentos pelo Avô. As ervas, especiarias e temperos ajudavam a saciar a saudade entre os dois.

A cozinha une as pessoas. A mesa é um lugar de aproximação e compartilhamento. Gastronomia é uma paixão que cultuo há muito tempo e agora estou na missão de manter ativo esse diário virtual. Gostaria muito de contar com a participação de amigos nesse espaço para falarmos da vida e compartilharmos experiências gastronômicas. Participarmos, como já disse, de uma viagem motivada por cheiros e sabores. O passaporte para isso? A boa comida. 

 

   Nas lembranças de Fanis a deliciosa maneira de aprender sobre a vida

                   Em” Vatel – Um banquete para o Rei” é possível  perceber a paixão de um cozinheiro por seu ofício, bem como o verdadeiro sentido de um banquete.

   

     

Já em “Ratatouille” fica claro como a combinação cheiro e sabor é capaz de proporcionar uma verdadeira viagem no tempo.