Sim, nós podemos



Alex Atala, o maior nome da gastronomia do Brasil, há muito tempo já usa ingredientes amazônicos em vários de seus pratos. Aliás, Atala é um estudioso da culinária amazônica e apresenta no D.O.M, seu restaurante em São Paulo, várias criações utilizando jambu, priprioca, pupunha, palmito da região, só para citar alguns exemplos. O chef paulista mistura a essência da floresta com técnicas clássicas europeias com resultados maravilhosos.

O chef Claude Troisgros, outra referencia quando o assunto é alta gastronomia no País, também pesquisa a culinária da Amazônia. Eu mesmo já tive a oportunidade de constatar isso, em visita ao seu restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, saboreando um belo ”entrecôte ao molho de açaí”.

Diante da tese desses dois grandes mestres, me pergunto por que os restaurantes em Rio Branco ainda apostam tão pouco em ingredientes regionais. Na minha memória, só chega de imediato o risoto de tucupi do Afa Bistrô e algumas experiências do japonês Shirakawa (que confesso ainda não provei). Tudo ainda de maneira muito tímida.

Para mostrar que sim, nós podemos; duas receitinhas de outro chef que aposta nos sabores da floresta e que são bem possíveis de se fazer por aqui.     

Brandade de tucunaré com leite de coco

Court-bouillon
1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
1 raspa de limão
250 ml de vinho branco
1 litro de água
100 ml de vinagre branco
sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Brandade
1 kg de filé de tucunaré
500 g de batata
500 ml de leite de coco
4 dentes de alho
50 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto; água o quanto baste

Preparo

Court-bouillon (caldo)

descasque os legumes e corte em rodelas. Coloque-os em uma panela com água, vinagre, vinho, tomilho, limão, louro, sal e pimenta e ferva por 15 minutos. Peneire, descarte os legumes e reserve o caldo. Este caldo pode ser usado para cozinhar qualquer peixe ou crustáceo.

Brandade

cozinhe o peixe no court-bouillon por 10 minutos. Escorra e desfie. Cozinhe as batatas descascadas em água salgada, por cerca de 30 minutos, escorra e amasse.Refogue o alho moído com azeite numa panela e adicione a batata e o peixe. Misture o leite de coco ao preparo até obter uma massa de consistência de marmelada, em fogo médio por cerca de 5 minutos. Acerte o tempero e sirva quente.

Dica do chef dar mais um toque de brasilidade na receita, troque as batatas por um purê de inhame

Crepe de biju de tapioca com crustáceos e palmito fresco

Biju

500 g de polvilho (farinha de tapioca tipo goma); 315 ml de água; sal a gosto

Recheio de crustáceos

1 kg de carne de crustáceos (pitu, lagosta, etc.); 100 g de maionese; 2 colheres (sopa) de salsa; 2 colheres (sopa) de manjericão em juliana; suco de 1 limão; 30 ml de azeite; sal e pimenta a gosto

Salada de palmito fresco

500 g de palmito de açaí; 2 colheres (sopa) de manjericão em juliana; 1 maço de cebolinha em rodelas; 50 g de maionese; suco de 1 limão; 30 ml de azeite; sal a gosto

Geleia de pimenta

2 pimentas dedo-de-moça; 50 g de geleia de maracujá; água o quanto baste

PREPARO

biju

adicione a água em fio no polvilho e misture até incorporar. Tempere com sal. Passe na peneira. Em frigideira antiaderente quente coloque uma camada fina de biju e cozinhe por 1 minuto de cada lado, até virar uma panqueca.

Recheio

cozinhe os crustáceos no court-bouillon (veja receita abaixo), por cerca de 5 minutos. Retire a casca e corte em cubinhos, deixe esfriar em temperatura ambiente. Misture as ervas com a maionese e complete o tempero com azeite, limão, sal e pimenta. Recheie os crepes de biju com a maionese temperada, misturada com os crustáceos picados. Coloque uma porção generosa no centro de cada crepe (cerca de 130 g).

Salada de palmito rale os palmitos e misture com a maionese, azeite e limão. Adicione as ervas e retifique o sal.

Geleia de pimenta

corte as pimentas em juliana fina, coloque na água fria o suficiente para cobrir e cozinhe até ferver. Escorra e repita 3 vezes este processo para retirar o sabor agressivo da pimenta. Aqueça a geleia de maracujá e adicione a juliana de pimenta. Deixe curtir em uma temperatura de cerca de 60°C durante 1 hora em fogo baixo.

Para servir: sirva a crepe de biju recheada em cima da salada e a geleia de pimenta ao lado.

Dica do chef: caso não encontre o palmito de açaí, use o de pupunha.

Quem assina esses pratos é Roland Villard, chef do renomado restaurante carioca Le Pré Catelan.