A Arquitetura do Sabor

O que comida tem a ver com arquitetura? Tudo. O estudo de gastronomia revela que através do alimento é possível entender muito da história da humanidade. Povos, costumes, culturas, organizações sociais, religiosidade. Na palestra "A Arquitetura do Sabor" a chef Flávia Quaresma fala da influência da cozinha nos padrões arquitetônicos. Vale conferir a matéria do jornal "O Correio Braziliense":

http://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/revista/2011/09/01/interna_revista_correio,268038/um-cenario-para-o-sabor.shtml 

Você tem fome de que?

Nesse período de reflexão sobre os atentados de 11 de setembro de 2001, boa parte do mundo rende homenagens às vítimas do World Trade Center. São aproximadamente três mil mortos o resultado da ação fundamentalista. Por outro lado, quase ninguém fala das mais de cem mil pessoas que perderam suas vidas nas guerras do Iraque e do Afeganistão. Penso que que é importante perguntar: o que é o terrorismo? Qual o motivo dos atentados? O que leva uma pessoas sequestrar um avião cheio de passageiros e jogá-lo de encontro a um prédio? O que leva uma pessoa amarrar bombas ao corpo e detoná-las no meio de um mercado público, por exemplo? Acho que o mundo tem fome, muita fome. São várias as necessidades dessa fome. Vale o que já foi dito em canção.

(Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer e Sérgio Britto)

Bebida é água.


Comida é pasto.


Você tem sede de quê?


Você tem fome de quê?


A gente não quer só comida,


A gente quer comida, diversão e arte.


A gente não quer só comida,
 a gente quer saída para qualquer parte


A gente não quer só comida,
 a gente quer bebida, diversão, balé.


A gente não quer só comida,
 a gente quer a vida como a vida quer.


Bebida é água.


Comida é pasto.


Você tem sede de quê?


Você tem fome de quê?


A gente não quer só comer,
 a gente quer comer e quer fazer amor.


A gente não quer só comer, 
a gente quer prazer pra aliviar a dor.


A gente não quer só dinheiro,
 a gente quer dinheiro e felicidade.


A gente não quer só dinheiro,
 a gente quer inteiro e não pela metade.


Bebida é água.
comida é pasto.
Você tem sede de quê?
 Você tem fome de quê?

Restaurante para restaurar

Adoro restaurantes. Principalmente os pequenos. Gosto do estilo bistrô, ambiente pequeno, propício para boas conversas. Um lugarzinho charmoso com decoração retrô, baixa luz, cardápio com poucos e bons pratos, diversidade de cervejas e vinhos. Nesses espaços o chef costuma receber os cliente como se estivesse na sua própria cozinha.

Essas característica fazem valer o conceito mais moderno de restaurante. Até metade do século XVIII a palavra era associada aos caldos servidos às pessoas que se recuperavam de doenças. Essas espécies de sopas “restauradoras” auxiliavam na recuperação dos convalescentes e eram vendidas na França em estabelecimentos farmacêuticos. Só depois apareceram as casa que serviam refeições diversas.

É fácil de perceber que, se bem concebido, o ambiente de um bom restaurante, de tão aconchegante, pode ajudar a restaurar muitas almas estressadas hoje em dia.

Quem manda o exemplo de lugar agradável é o jornalista Itaan Arruda (com a ajuda da grande Mabel Mercer). Diz ele: Para os casais mais ousados, que gostam de fazer combinações transgressoras, aqui vai Mabel Marcer "suavizando"o efeito do veneno do Amor.

Almoço de sexta

A decoração é rústica com traços coloniais. Rodas de carroças e ferraduras nos lustres lembram casarões de fazenda. Já o menu é pautado pelos bistrôs franceses. Acho que a conexão entre os dois cenários é feita pela própria figura de João Celestino, proprietário do local. Quando menino, João viveu em fazendas no interior de São Paulo mas passou parte da juventude aproveitando a boemia da capital francesa. Aliás, acompanhando os pratos sempre é possível ouvir Charles Aznavour e Edith Piaf.

Assim é o Aracoã, o restaurante que mais se aproxima do conceito de alta gastronomia em Rio Branco. Na casa, carnes e massas se apresentam bem. Peixes e frangos, nem tanto. Esses dias marquei um encontro com o carro chefe do lugar, o steak au proivre. No acompanhamento, uma boa conversa com meu amigo Itaan Arruda.

Foi um bom almoço de sexta-feira

Tempo ao tempo

Vários dias sem postar nada. O motivo foi o “tilt” no computador pessoal. Agora de volta com máquina nova. Retomando com fotos para dar água na boca e lembrar que a vida é cheia de coisas boas e gostosas

   

Sugestão do maior chef do Brasil



Sim, nós podemos



Alex Atala, o maior nome da gastronomia do Brasil, há muito tempo já usa ingredientes amazônicos em vários de seus pratos. Aliás, Atala é um estudioso da culinária amazônica e apresenta no D.O.M, seu restaurante em São Paulo, várias criações utilizando jambu, priprioca, pupunha, palmito da região, só para citar alguns exemplos. O chef paulista mistura a essência da floresta com técnicas clássicas europeias com resultados maravilhosos.

O chef Claude Troisgros, outra referencia quando o assunto é alta gastronomia no País, também pesquisa a culinária da Amazônia. Eu mesmo já tive a oportunidade de constatar isso, em visita ao seu restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, saboreando um belo ”entrecôte ao molho de açaí”.

Diante da tese desses dois grandes mestres, me pergunto por que os restaurantes em Rio Branco ainda apostam tão pouco em ingredientes regionais. Na minha memória, só chega de imediato o risoto de tucupi do Afa Bistrô e algumas experiências do japonês Shirakawa (que confesso ainda não provei). Tudo ainda de maneira muito tímida.

Para mostrar que sim, nós podemos; duas receitinhas de outro chef que aposta nos sabores da floresta e que são bem possíveis de se fazer por aqui.     

Brandade de tucunaré com leite de coco

Court-bouillon
1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
1 raspa de limão
250 ml de vinho branco
1 litro de água
100 ml de vinagre branco
sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Brandade
1 kg de filé de tucunaré
500 g de batata
500 ml de leite de coco
4 dentes de alho
50 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto; água o quanto baste

Preparo

Court-bouillon (caldo)

descasque os legumes e corte em rodelas. Coloque-os em uma panela com água, vinagre, vinho, tomilho, limão, louro, sal e pimenta e ferva por 15 minutos. Peneire, descarte os legumes e reserve o caldo. Este caldo pode ser usado para cozinhar qualquer peixe ou crustáceo.

Brandade

cozinhe o peixe no court-bouillon por 10 minutos. Escorra e desfie. Cozinhe as batatas descascadas em água salgada, por cerca de 30 minutos, escorra e amasse.Refogue o alho moído com azeite numa panela e adicione a batata e o peixe. Misture o leite de coco ao preparo até obter uma massa de consistência de marmelada, em fogo médio por cerca de 5 minutos. Acerte o tempero e sirva quente.

Dica do chef dar mais um toque de brasilidade na receita, troque as batatas por um purê de inhame

Crepe de biju de tapioca com crustáceos e palmito fresco

Biju

500 g de polvilho (farinha de tapioca tipo goma); 315 ml de água; sal a gosto

Recheio de crustáceos

1 kg de carne de crustáceos (pitu, lagosta, etc.); 100 g de maionese; 2 colheres (sopa) de salsa; 2 colheres (sopa) de manjericão em juliana; suco de 1 limão; 30 ml de azeite; sal e pimenta a gosto

Salada de palmito fresco

500 g de palmito de açaí; 2 colheres (sopa) de manjericão em juliana; 1 maço de cebolinha em rodelas; 50 g de maionese; suco de 1 limão; 30 ml de azeite; sal a gosto

Geleia de pimenta

2 pimentas dedo-de-moça; 50 g de geleia de maracujá; água o quanto baste

PREPARO

biju

adicione a água em fio no polvilho e misture até incorporar. Tempere com sal. Passe na peneira. Em frigideira antiaderente quente coloque uma camada fina de biju e cozinhe por 1 minuto de cada lado, até virar uma panqueca.

Recheio

cozinhe os crustáceos no court-bouillon (veja receita abaixo), por cerca de 5 minutos. Retire a casca e corte em cubinhos, deixe esfriar em temperatura ambiente. Misture as ervas com a maionese e complete o tempero com azeite, limão, sal e pimenta. Recheie os crepes de biju com a maionese temperada, misturada com os crustáceos picados. Coloque uma porção generosa no centro de cada crepe (cerca de 130 g).

Salada de palmito rale os palmitos e misture com a maionese, azeite e limão. Adicione as ervas e retifique o sal.

Geleia de pimenta

corte as pimentas em juliana fina, coloque na água fria o suficiente para cobrir e cozinhe até ferver. Escorra e repita 3 vezes este processo para retirar o sabor agressivo da pimenta. Aqueça a geleia de maracujá e adicione a juliana de pimenta. Deixe curtir em uma temperatura de cerca de 60°C durante 1 hora em fogo baixo.

Para servir: sirva a crepe de biju recheada em cima da salada e a geleia de pimenta ao lado.

Dica do chef: caso não encontre o palmito de açaí, use o de pupunha.

Quem assina esses pratos é Roland Villard, chef do renomado restaurante carioca Le Pré Catelan.